• En France :
- La salonenque, en vert, cultivée autour de Salon de Provence ; d'abord concassée avec un maillet en bois, elle macère ensuite dans une préparation à base de fenouil.
- La belgentéroise, surtout dans le var.
- L'olive de lucques, récoltée verte, de forme très fine et allongée, au goût légèrement anisé.
- Le cailletier, olive niçoise très appréciée en noir, appelée aussi Caillette.
- La tanche, très résistante au froid, noire et dont Nyons s'est fait une spécialité.
- La grossane, dans les Bouches-du-Rhône consommée en noire.
• En Italie :
- Le leccino, le corregiole, le moraiolo ou encore l'ascolane sont les olives les plus répandues. On les consomme entières ou dénoyautées, souvent aussi cuites au four avec des épices.
• En Espagne :
Les olives dites de “verdeo”, c'est à dire de table sont particulièrement appréciées en apéritif, comme la Gordal de Séville à la belle couleur violette, la cuquillo préparée avec de l'oignon haché.
• En Grèce :
Les plus réputées sont des petites olives noires en forme d'amande qui poussent sur des terrains secs ; dites de Kalamata, elles sont traditionnellement servies avec l'ouzo. |
